图4为热重分析的酚酸结果
2.3 FA和CA添加量对面筋蛋白热力学性质的麦麸面团影响
3和表4是添加FA和CA对面筋蛋白热力学性质影响情况的结果。图4为热重分析的酚酸结果,其中a和b分别代表面筋蛋白的类物TGA和DTG图。由图可知,质对与对照组相比,聚集添加FA和CA后,影响热降解温度(Td)显著下降,麦麸面团而600℃时的酚酸热损失率显著增高,均在添加量为0.25%时达到了最大值(FA为74.15%±0.04%,类物CA为74.79%±0.48%),质对说明添加FA和CA会使面筋蛋白原有的聚集结构发生改变,变得越来越松散,影响紧密度降低。麦麸面团从图5可以看出,酚酸随着FA与CA添加量的类物升高,面筋蛋白的热变性焓值(ΔH)、热变性温度(Tp)均降低,在FA与CA的添加量为25%时,面筋蛋白的热变性焓值(ΔH)分别达到最小值,分别为(129.16±1.31)J/g和(148.60±0.69)J/g,Tp分别为(61.80±0.57),(55.38±0.95)℃。热变性温度(Tp)是用于评价材料的分子流动性和水化程度的重要指标,热变性温度降低意味着材料发生解聚。结果可以证明,加入FA和CA使得面筋蛋白的空间结构变得松散无序。在DSC结果中,热变性焓值(ΔH)反映了材料的亲水性与疏水性,从结果可以看出,随着FA和CA添加量的增加,ΔH显著降低,表明面筋蛋白的疏水性逐渐下降,这可能是由于面筋蛋白内部的水分竞争导致其结构展开,即FA和CA的添加量会显著影响面筋蛋白的结构。
2.4 FA和CA添加量对面筋蛋白二级结构的影响
表5及表6分别为添加FA与CA对面筋蛋白各二级结构对应峰面积占总峰面积的百分比。从结果可以看出,β-折叠是面筋蛋白的主要二级结构,这与Bock等的研究结果相同。添加了FA和CA明显降低了面筋蛋白的β-折叠含量。据Ferrer等的研究表明,面筋蛋白中β-折叠越多,代表面筋蛋白结构越稳定,且面筋蛋白结构的有序性和α-螺旋的含量呈正相关,本试验中对照组的β-折叠含量最高,达到88.58%±0.03%,说明对照组的蛋白质结构最为稳定。而添加FA和CA后,β-折叠的含量随添加量的升高逐渐降低,当FA与CA的添加量为0.25%时,β-折叠的含量分别为81.72%±0.03%,83.23%±0.02%,说明添加FA和CA会使面筋蛋白结构的稳定性受到破坏,该试验结果与面筋蛋白热力学性质检测结果一致。随着FA及CA添加量的增加,α-螺旋的含量逐渐下降,在达到最高添加量时,添加FA与CA面筋蛋白α-螺旋结构的含量分别为7.79%±0.04%,6.87%±0.04%,说明添加FA和CA降低了面筋蛋白结构的有序性,使面筋蛋白的蛋白质结构随添加量的增加而逐渐变得混乱无序。
2.5 面筋蛋白微观结构观察
通过电镜扫描可以观察到面筋蛋白的微观结构。从图6可知,对照组的孔洞大小比较均匀整齐,孔洞边缘较为平滑,面筋蛋白的网络结构有序性较高。随着FA和CA添加量的增加,相比于对照组面筋蛋白的稳定性下降,孔洞损坏,边缘变得粗糙不平整,有些地方结构出现坍塌。分析电镜扫描的结果可以发现,FA和CA的添加对于面筋蛋白的微观结构具有破坏作用。这一结果与热重分析中面筋蛋白在600℃时的质量损失率升高及面筋蛋白DSC分析中热变性温度(Tp)降低的试验结果一致。
3 结论
添加FA和CA会对面团及面筋蛋白的品质造成影响。随着FA和CA添加量的增加,面团的稳定时间逐渐缩短,回生值逐渐升高,FA和CA使面团的稳定性及有序性显著下降。动态流变学试验中所有试验组的损耗角正切值均小于1,即面筋蛋白具有类似固体的性质,添加FA和CA后提升了面筋蛋白的黏弹性模量。热力学试验结果显示FA和CA降低了面筋蛋白的热降解温度(Td)、热变性温度(Tp)及热变性焓值(ΔH),在600℃时的热降解温度显著降低。面筋蛋白二级结构检测结果表明,面筋蛋白二级结构中β-折叠和α螺旋含量均下降,即面筋蛋白稳定性降低,结构排列变得无序。观察电镜扫描结果可以看出,随着FA和CA添加量的增加,相比于对照组面筋蛋白的稳定性下降,孔洞损坏,边缘变得粗糙不平整,部分结构出现坍塌。
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